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2011年11月24日 (木)

房島屋 日記 11月22日 より

房島屋の 所 専務 から

最新情報です!!

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 純米7号酵母おりがらみ

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やっと寒くなってきました。

房島屋の仕込みも始まり、

蔵の中では「純米7号酵母」と「純吟五百万石」と

「純米9号酵母」が発酵中です!

ここ数年、12月に出す新酒第1号は

「純米おりがらみ」ということになっていて

(決まってるわけではないですが)、

初期は9号酵母、最近は6号酵母だったのですが、

今年は7号酵母を初めておりがらみに使います。

7号酵母は18BY(確か)あたりから2年ほど、

無ろ過生酒に使い、

非常にバランスが良かったのですが、

僕としてはまとまりすぎていて面白味がないな~ということで、

止めてしまいました。

熟成させたものはお客様にも非常に評価されたのですが、

次に使った6号酵母の方がよかった

(特にお燗が)ので、

そちらを使うようになりました。

で、21BYより始めた純米超辛口で

また7号酵母を使い始めたのですが、

これは6号酵母より7号酵母の方が酸が出るので、

発酵を促進させるために

水を多めにモロミに加える超辛口タイプでは

7号酵母じゃないと少し味が弱くなると判断したためです。

(6号酵母を試してないので、実際にはわかりませんが)

実は一番最初に仕込んだ超辛口で

生酒を数本残しておいたのですが、

「辛っ!」そして「硬っ!」という感じだったので、

基本的には一回火入れで味をのせてから

出荷することにしました。

しかし、

しぼりたての時に槽場で利き酒をすると

7号酵母独特の甘くて力強い香りと

グレープフルーツのようなジューシー感があって、

これはこれで6号酵母や9号酵母にはない

テイストなので捨てがたいな~と思っていたのです。

そこでコレですよ。

おりがらみ!

辛味は少し弱まるものの、

香りはそのままでボディもしっかりして

やわらかさも出ます(多分)。

そして超辛口ならではの

キレのよさは残ります(多分)

昨年試験をしておけばよかった!

と今になって思いますが(涙)、

今回はぶっつけ本番でいきます。

どんな味になるかわかりません。

今回が最後になるかもしれません(笑)

しかし面白い試みではあると自分で思っています。

(濃淳)辛口好きを唸らせる酒にしたいと思います!

ちなみに、今年の傾向かはわかりませんが

例年よりお米がよく溶けたようで、

超辛口にするには発酵期間が少し長くなりそうです。

日本酒度+10を目標にしてますが、

モロミ日数とのバランスを考えて

少し手前でしぼるかもしれません。

一昨年から4本目となる超辛口のモロミですが、

実は+10以上モロミをきらす(発酵をすすめる)

のもまだ完全にコントロールできてるとはいえません。

昨年は1本だけ+8で止まってしまいました。

未知な部分や不安要素はいろいろありますが、

なんとか美味しいお酒にしたいと思います!

ドキドキしてきました。

しぼったら、またおしらせします。

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