房島屋 日記 １１月２２日 より

房島屋の　所 専務　から

最新情報です！！

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　純米７号酵母おりがらみ

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やっと寒くなってきました。

房島屋の仕込みも始まり、

蔵の中では「純米７号酵母」と「純吟五百万石」と

「純米９号酵母」が発酵中です！

ここ数年、１２月に出す新酒第１号は

「純米おりがらみ」ということになっていて

（決まってるわけではないですが）、

初期は９号酵母、最近は６号酵母だったのですが、

今年は７号酵母を初めておりがらみに使います。

７号酵母は１８BY（確か）あたりから２年ほど、

無ろ過生酒に使い、

非常にバランスが良かったのですが、

僕としてはまとまりすぎていて面白味がないな～ということで、

止めてしまいました。

熟成させたものはお客様にも非常に評価されたのですが、

次に使った６号酵母の方がよかった

（特にお燗が）ので、

そちらを使うようになりました。

で、２１BYより始めた純米超辛口で

また７号酵母を使い始めたのですが、

これは６号酵母より７号酵母の方が酸が出るので、

発酵を促進させるために

水を多めにモロミに加える超辛口タイプでは

７号酵母じゃないと少し味が弱くなると判断したためです。

（６号酵母を試してないので、実際にはわかりませんが）

実は一番最初に仕込んだ超辛口で

生酒を数本残しておいたのですが、

「辛っ！」そして「硬っ！」という感じだったので、

基本的には一回火入れで味をのせてから

出荷することにしました。

しかし、

しぼりたての時に槽場で利き酒をすると

７号酵母独特の甘くて力強い香りと

グレープフルーツのようなジューシー感があって、

これはこれで６号酵母や９号酵母にはない

テイストなので捨てがたいな～と思っていたのです。

そこでコレですよ。

おりがらみ！

辛味は少し弱まるものの、

香りはそのままでボディもしっかりして

やわらかさも出ます（多分）。

そして超辛口ならではの

キレのよさは残ります（多分）

昨年試験をしておけばよかった！

と今になって思いますが（涙）、

今回はぶっつけ本番でいきます。

どんな味になるかわかりません。

今回が最後になるかもしれません（笑）

しかし面白い試みではあると自分で思っています。

（濃淳）辛口好きを唸らせる酒にしたいと思います！

ちなみに、今年の傾向かはわかりませんが

例年よりお米がよく溶けたようで、

超辛口にするには発酵期間が少し長くなりそうです。

日本酒度＋１０を目標にしてますが、

モロミ日数とのバランスを考えて

少し手前でしぼるかもしれません。

一昨年から４本目となる超辛口のモロミですが、

実は＋１０以上モロミをきらす（発酵をすすめる）

のもまだ完全にコントロールできてるとはいえません。

昨年は１本だけ＋８で止まってしまいました。

未知な部分や不安要素はいろいろありますが、

なんとか美味しいお酒にしたいと思います！

ドキドキしてきました。

しぼったら、またおしらせします。