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2009年5月 5日 (火)

いもいも・・・・2日目:「なぜ芋麹なのか??」

「知るは楽しみなり」

昔、NHKの

鈴木健二アナが番組の始まりに言ってました。

ただ飲むだけではつまらない!

「知るは楽しみなり!」

まあ、長いんですが読んでみてください。

酒が もっと もっと 美味くなりますから!

ハハハハハハハハ

蔵の師魂 大番頭日記 を基に作成>

【米を使用しない・・甘藷100%・・】

通常、芋焼酎の製造は、米で麹を造り、

二次仕込みで主原料である甘藷(サツマイモ)を仕込みます。

これに対して、芋麹焼酎は、麹造り、二次仕込み共に

甘藷(サツマイモ)を使用したものです。

【麹造りに甘藷が適さない理由】

甘藷(サツマイモ)はその原料特性上、

米と比較して麹造りに必要な栄養素が少なく、

通常は麹造りの原料として適していません。

また、甘藷(サツマイモ)そのものでは、水分含量が高く、

作業性もよくありません。

一方、米は麹菌の繁殖に必要な栄養素を豊富に含んでおり

また、その形状も、麹造りに非常に適した原料であると言えます。

【秘密兵器(?)・・ダイス芋・・】

芋麹焼酎を造るに当たっては、まず、甘藷(サツマイモ)を

麹造りに適した状態に加工する必要があります。

そこで、小正醸造が取り入れたのは、麹原料用の甘藷(サツマイモ)を

ダイス芋と呼ばれる状態に加工したものです。

ダイス芋とは、サイコロ状に切断した甘藷(サツマイモ)を蒸し、

これを乾燥させたものです。

サイコロ状にすることで、

米による麹造りの作業性により近づけることができ、

また、乾燥させることで、体積は3割程度まで減少し、

単位重量当りの栄養価は高くなります。

このダイス芋を使用し、米とは異なる製麹管理により、

芋麹が出来上がります。

【たくさん造れない理由】

芋麹が出来上がれば、後は通常の芋焼酎仕込みと

同じ工程(1次仕込み→2次仕込み→蒸留)になりますが、

品温管理・蒸留方法等、芋麹独自の管理を行っています。

通常の芋焼酎では1升瓶(アルコール:25%)の製造に、

米400g、芋2kgが必要ですが、

芋麹焼酎では、1升瓶(アルコール:25%)の製造に、生芋換算で3.4kgの

甘藷(サツマイモ)が必要です。

また、ダイス芋への加工能力も限られており、

年間を通しての製造数量も限られています。

【いもいも焼酎の香味はどう違うか?】

芋麹焼酎の特徴としては、全量芋を使用しているため、

ふくよかな芋の香りが際立ちますが、

その反面、米を使用していないため、

通常の芋焼酎と比較してやや淡白な味になります。

香りふくよかで、スッキリとした味わいを

お楽しみいただけるのではないでしょうか。

Moromoro023

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